Bon plan resto : le restaurant Vatel ouvre ses portes

S’il ne faut pas encore réserver comme à Lyon, où Vatel est une véritable institution,  Lionel Venet, directeur de la restauration de Vatel Nantes, espère attirer rapidement « une clientèle de bons vivants, qui aiment se faire plaisir ». Après un lancement interrompu en mars en raison du confinement, l’établissement a officiellement ouvert ses portes le 25 août sur la nouvelle place Clémence-Lefeuvre, facilement repérable grâce à l’œuvre du Voyage à Nantes (Les Brutalistes) installée cet été. « C’est le véritable démarrage pour l’ensemble de nos activités », se réjouit-il.

« Des lieux d’application professionnelle »

Implanté depuis 2017 au sein de l’opération Polaris, entre la Loire et le boulevard Vincent-Gâche, le campus Vatel Nantes accueille aujourd’hui 200 étudiants (500 à terme) avec également un café-brasserie ouvert au public. «Ces structures sont des lieux d’expérimentation professionnelle dans lesquels nos étudiants acquièrent les techniques fondamentales pour mieux s’exercer ensuite au management », explique Lionel Venet, lui-même diplômé de Vatel, 1er groupe mondial de l’enseignement du management en hôtellerie-tourisme avec 55 écoles implantées dans 33 pays et 9 000 à travers le monde. « Nous ne sommes pas une école de gastronomie », précise-t-il. Les étudiants -  qui, durant leurs études occupent tous les postes, de la salle à la cuisine, en passant par la réception ou les banquets - se destinent à devenir des cadres opérationnels, dirigeants ou entrepreneurs dans l’hôtellerie et le tourisme. Ils préparent un « Bachelor in international hotel management » en trois ans ou un MBA  après deux années supplémentaires. 80 % d’entre eux font ensuite carrière à des fonctions de directeur de chaînes hôtelières, directeur commercial, marketing, responsable événementiel… ou créent leur entreprise.

Service soigné et produits locaux

Une valeur sûre pour déjeuner ou dîner. Si le service est parfois hésitant, Vatel propose une cuisine haut de gamme. Décor moderne et élégant, lustre en cristal de Murano, sourires et tenues impeccables… Chaque détail est soigné. À la carte : quatre menus raffinés (dont un végétarien) de 28 à 38 €, avec une formule entrée/plat ou plat/dessert à 21 € le midi en semaine. « Les plats sont élaborés exclusivement avec des produits frais et locaux, explique le chef Eric Chisvert qui transmet son savoir-faire aux jeunes avec la cheffe pâtissière Sophie Garnier et le responsable du restaurant, Sylvain Leroux. On travaille des ingrédients simples et de saison ».

Dans l’assiette, les terroirs nantais et breton sont à l’honneur : gravelax de poisson de Loire fumé, dos de silure pané au panko et risotto au muscadet, raviolis de brème acidulé et beurre nantais, foie gras de canard au chouchen, lotte du Guilvinec… Avec en point d’orgue : le chariot de desserts (un dizaine de choix) que Vatel perpétue dans tous ses restaurants d’application. Pour le plus grand plaisir des gourmands !