À Pâques, dégustez des chocolats engagés made in Nantes !

En cette période de Pâques, l’activité bat son plein dans le laboratoire de Dhandi, à Gétigné près de Clisson. Tablettes, bonbons, moulages, mendiants et autres déclinaisons chocolatées sont confectionnées et empaquetées avant de rejoindre les deux boutiques Dhandi à Gétigné et Nantes, quelques revendeurs dans la région ou des CE d’entreprises. « Nous travaillons du chocolat bio pur origine – pas de mélange – principalement d’Équateur et de Pérou puis de 15 autres origines, explique Myriam Richard, encadrante de l’atelier. Tous les ingrédients sont bio, sucre, fruits secs... les amandes et bientôt les noisettes sont également françaises. »

Moins de sucre, plus de chocolat et le vrai goût des ingrédients, tel est le leitmotiv de Baptiste Chauvin, le chocolatier qui élabore les recettes. Avec une quarantaine de produits, Dhandi commencent à être reconnue dans le paysage du chocolat de qualité. Un pari réussi pour cet Esat qui veut vendre du chocolat et non du handicap. Car Dhandi mêle dans son nom l’élégance, le handicap et hand pour fait main. Parmi les dix personnes travaillant dans cette chocolaterie née juste avant le Covid, huit sont en situation de handicap. « Elles acquièrent un savoir-faire qui leur permet ensuite d’aller travailler dans une entreprise ordinaire », indique Myriam Richard. Partenaire de son voisin le Hellfest, Dhandi met en vente 2 000 tablettes dont trois renferment un ticket d’or valant une entrée pour deux personnes au célèbre festival en juin prochain.

Mélissa Nku et Mathieu Padioleau étaient ingénieurs quand le père de Mélissa a décidé de replanter des cacaoyers dans les champs familiaux en République démocratique du Congo. « J’ai alors découvert le been to bar (de la fève à la tablette) et on a voulu se lancer », raconte-elle. En octobre 2023 Acaoyer naît à Nantes pour fabriquer du chocolat depuis la fève. « 2 à 3 % des chocolatiers en France travaillent dès la fève de cacao, c’est un autre métier », explique Mathieu Padioleau. 

Les fèves arrivent de Madagascar, du Nicaragua, de Colombie, d’Ouganda, de coopératives principalement bio. « Au-delà de la qualité du produit, nous cherchons des projets qui ont du sens, "propres", où les gens travaillent dans de bonnes conditions, qui garantissent la pérennité de la filière sur place car il y a beaucoup de dérives dans ce milieu », précise Mélissa Nku. Sur les 5 tonnes de fèves utilisées à l’année, 200 kg proviennent de Martinique, où l’association Valcaco réhabilite une filière disparue au profit des bananes et de la canne à sucre. Acaoyer propose donc une tablette de chocolat 100 % française avec du sucre martiniquais également. Étape essentielle ensuite : la torréfaction. « On torréfie à la minute près, indique Mélissa Nku. Moins on torréfie, plus les notes sont fruitées, plus on torréfie longtemps, plus les notes sont boisées. Le goût du chocolat provient d’abord du terroir puis de la torréfaction. »

Des tablettes de 51 % à 100 % de cacao

La fève est alors broyée, l’écorce retirée et ce qu’il reste, le grué, est mis en meule où la pression et la chaleur vont le faire fondre. La meule tourne pendant quelques jours, du sucre est ajouté, pour obtenir un chocolat bien lisse et soyeux qui sera ensuite mis en bloc pour maturation. « La dernière étape est lorsque l’on fond le chocolat pour faire nos tablettes, ajoute Mathieu Padioleau. Pour nous c’est la fin alors que pour 98 % des chocolatiers c’est le début. » Il ne reste plus qu’à déguster les 15 tablettes différentes allant de 51 % de cacao pour les tablettes au lait à 100 % de cacao – même pas amer, on a goûté ! – en passant par 70 et 85 %. 

D’ici septembre, Acaoyer aura sa boutique sur l’île de Nantes, elle vend pour l’instant sur internet et chez des revendeurs. Il est possible de visiter le laboratoire, de déguster et de créer sa tablette lors d’animations.

L’aventure de Choc-hola démarre dans la famille d’Ivan Schiavon, quand sa mère, au Mexique, allait chercher son chocolat au moulin du coin, faisait sécher la pâte sur la table de la cuisine avant de le casser en morceaux. Avec sa femme Marion Foucher, il décide de faire découvrir le vrai goût du cacao aux Nantaises et Nantais en 2014 tout en contribuant au développement économique de son pays. « Nous travaillons en direct avec des producteurs bio au Mexique, nous avons une vraie relation, nous allons les rencontrer, ils viennent ici voir comment on valorise leur cacao, c’est du vrai commerce équitable », indique Marion Foucher. Choc-hola importe aussi quelques autres origines (Bolivie, Pérou…) mais toujours du cacao criollo, une fève rare « la meilleure au monde. C’est une variété en voie de disparition car elle est peu rentable, elle ne représente que 5 à 10 % du marché », précise Marion Foucher. 

De la fève au bar à chocolat

Une fois les fèves reçues, elles sont torréfiées puis broyées pour obtenir une pâte de cacao à laquelle est ajouté du sucre, le tout à la manière artisanale mexicaine. Le chocolat croustille sous la dent grâce aux grains de la fève et aux grains de sucre qui n’ont pas eu le temps de fondre. « Cette manière de faire conserve la puissance aromatique de la fève », explique Marion Foucher. Choc-hola propose des tablettes allant de 70 à 100 % de cacao, des tablettes épicées, des coffrets de dégustation, de la friture pour Pâques… et un bar à chocolat. « L’idée est de revenir à l’origine du chocolat qui était une boisson avant tout. Une boisson sacrée, amère, non sucrée et épicée. Nous proposons du chocolat chaud l’hiver, du chocolat frappé, des glaces et des milkshakes l’été, et des pâtisseries », ajoute Marion Foucher. Choc-hola propose des ateliers pour fabriquer sa propre tablette, les jeudi matin et samedi matin, à sa boutique du 11 rue Saint-Léonard à Nantes.