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Publié le 20 janvier 2021

Le Manoir de la Régate et Roza, nouveaux étoilés Michelin

Le Guide 2021 couronne d’une première étoile deux restaurants de la métropole nantaise, le Manoir de la Régate, sur les bords de l’Erdre, et Roza, dans le centre-ville. Bref aperçu alléchant des deux tables en ces temps de disette culinaire.

Mathieu Pérou, chef du Manoir de la Régate, et Jean-François Pantaléon, chef du Roza (photos Le Voyage à Nantes).
Mathieu Pérou, chef du Manoir de la Régate, et Jean-François Pantaléon, chef du Roza (photos Le Voyage à Nantes).

Le premier en rêvait ouvertement, le second peut-être plus secrètement. Le Manoir de la Régate et Roza, déjà distingués par les Tables de Nantes, décrochent leur première étoile au Guide Michelin. « Certes c’est un rêve de gosse et on s’est donné les moyens d’y arriver un jour, mais on ne pensait pas l’obtenir si vite », reconnaît Mathieu Pérou, chef à 28 ans du Manoir de la Régate. Il officie aux fourneaux depuis 2017, en compagnie de son père Loïc, fondateur du restaurant des bords de l’Erdre en 1995, auquel il est en passe de succéder avec sa sœur Anne-Charlotte.

« C’est une énorme surprise. On ne s’y attendait vraiment pas. Je ne fais pas la course aux récompenses. Mais c’est, vu le contexte, une super nouvelle, et c’est très encourageant », se félicite de son côté Jean-François Pantaléon, 38 ans. Créateur du Roza en 2017, ce chef s’est formé au Anne de Bretagne (deux étoiles à La Plaine-sur-Mer), la Mare aux oiseaux (une étoile à Saint-Joachim en Brière).

Reconnaissance des pairs

« L’étoile est le résultat d’une belle cohésion d’équipe, d’énormément de travail, tous les jours, de remise en question perpétuelle, de résilience », souligne Mathieu Pérou, récompensé en sus d’une étoile verte, toute nouvelle gratification du Michelin pour la démarche éco-responsable des restaurants. « L’étoile est un tout. Il faut être bien entouré. C’est la reconnaissance de ses pairs », complète Jean-François Pantaléon.

Voilà donc les deux hommes et leurs équipes, seize personnes pour le Manoir de la Régate, sept chez Roza, « emplis de baume au cœur » en attendant la réouverture, un jour viendra, de leurs belles tables.

Cartes locales et de saison

Le Manoir de la Régate sublime sandres, brochets, anguilles, silures, écrevisses… poissons et crustacés d’eau douce pêchés quasiment au pied des cuisines, et tués, pour certains, façon ikéjimé pour en conserver tout le sel. Au Roza, les abats sont un dada. Les ris de veau « très grillés d’un côté, moelleux de l’autre » ne quittent jamais la carte et s’accompagnent, l’été venu, « d’artichauts et de cerises ». Les produits locaux de saison et de qualité sont une des marques de fabrique des deux tables.

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