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Actualités Publié le 22 juin 2021

Les poissons de Loire, stars de nos assiettes

Silure, mulet, sandre, brème… Cela vous parle ? Les poissons de Loire sont encore trop souvent méconnus. Et pourtant, des chefs locaux en font des plats d’exception. Et si vous commenciez, vous aussi, à les cuisiner ?

Eric Chisvert, chef du restaurant Le Vatel, sur l’île de Nantes, apprécie tout particulièrement de travailler le silure et la brème.
Eric Chisvert, chef du restaurant Le Vatel, sur l’île de Nantes, apprécie tout particulièrement de travailler le silure et la brème.

« Les consommateurs préfèrent les poissons de mer. Pourtant, les poissons d’eau douce ont une chair exceptionnelle et c’est ultra-local ! », s’exclame Mathieu Pérou, chef du Manoir de la régate, situé sur les bords de l’Erdre à Nantes. Récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile « Verte » qui distingue les chefs qui allient gastronomie et écologie, Mathieu Pérou fait partie de ces chefs soucieux de l’environnement. « Quand je suis arrivé au restaurant familial il y a trois ans, j’ai remplacé tous les poissons de mer par des poissons d’eau douce pêchés localement ».

Autre adepte de la pêche locale et de saison, Eric Chisvert, chef du restaurant Le Vatel, sur l’île de Nantes, apprécie tout particulièrement de travailler le silure, le brème, l’anguille, le mulet… « Pour moi, ça coule de source de proposer une cuisine de saison, locale, pour qu’il y ait du sens dans l’assiette. Convaincre la clientèle, ça n’était pas gagné, au départ. Mais aujourd’hui, les tendances évoluent, il y a un vrai travail de pédagogie, notamment sur le silure que l’on trouve en abondance. Nous contribuons à rendre son titre de noblesse à ce poisson à chair ferme ». Il est servi en pavé, grillé, servi en rôti ou en steak, cuit à la plancha, avec des échalotes ou des câpres… « Le silure fait partie des quatre menus que nous servons, en plat principal ». Autre poisson intéressant selon lui : la brème. « C’est un poisson qui a beaucoup de petites arrêtes, mais on les dissout facilement en le faisant mariner une heure dans le citron ».

Un produit d’exception grâce à la méthode Ikejime

Fournisseurs des deux chefs, les pêcheurs d’AB Pêcheries, à Carquefou, sont des spécialistes de l’Ikejime. « C’est une méthode d’abattage japonaise qui prend en compte le bien-être animal. Le poisson est tué instantanément, sans souffrir et on obtient un produit inédit », explique Gilles Bégaud, co-dirigeant d’AB pêcheries. Pour Mathieu Pérou, « cette chair, qui est ensuite maturée pour exprimer tout son goût, devient Umami (“goût savoureux” en japonais). En termes de texture et de goût, on arrive à quelque chose d’exceptionnel ».

Pour lui, rien ne se jette dans le poisson : « Je fais des chips avec le ventre de silure, du tarama avec les œufs de sandre, des fumets avec les têtes et les arrêtes, des écailles en fritures pour les souffler… ». Et il l’utilise aussi en mode « street food » ! « Avec Sarah Mainguy, cheffe du restaurant le Vacarme et finaliste de Top Chef, nous avons imaginé une recette qui sort de l’ordinaire pour le Hellfest : un hot-dog de silure, avec un pain Bao et de la confiture d’herbes ».

Une pêche locale et sélective

« Depuis les confinements, la consommation de poissons de Loire a augmenté : les gens ont voulu consommer local et nous avons bénéficié de cet élan », se réjouit Didier Macé, président des pêcheurs professionnels de Loire-Atlantique et président du comité national de la pêche professionnelle en eau douce. Il travaille en collaboration avec les pêcheries de Bellevue à Sainte-Luce-Sur-Loire. « Si les poissons les plus recherchés restent l’anguille et le sandre, il existe un enjeu important : valoriser la consommation de certains poissons, autant auprès des restaurateurs que des particuliers. Le silure représente notamment une biomasse importante et pourrait perturber l’écosystème ».

Les pêcheurs professionnels exploitent donc ces nouvelles ressources. « Nous avons fait le choix d’arrêter de pêcher certaines espèces, comme l’alose ou la lamproie, car elles sont fragiles, précise Gilles Bégaud, d’AB Pêcheries à Carquefou. En pratiquant une pêche sélective, à la nasse, les poissons sont capturés vivants, triés et ceux que nous ne désirons pas sont relâchés. 100 % de nos pêches sont ainsi exploitées ».