Dans les cantines nantaises, bouchées doubles sur les menus végétariens

Quels sont les bienfaits des menus végétariens dans les cantines ?

Laurent Marhic : « C’est bon pour la planète : limiter la consommation de viande permet de réduire le bilan carbone. En remplacement des protéines animales, nous utilisons des produits comme les lentilles et les pois chiches. Il y a une démarche éducative pour sensibiliser les enfants à ces nouvelles saveurs, ils sont accompagnés au quotidien par les animateurs et les agents de restauration dans la découverte des goûts et des textures. Parmi les nouveautés, nous allons servir en septembre un curry de pois chiches et des pâtes à la sauce bolognaise végétale bio. Les recettes sont élaborées par les agents de la cuisine centrale en lien avec la diététicienne de la direction de l’éducation. Tous nos cuisiniers ont été formés entre 2016 et 2019 à cette nouvelle cuisine pour proposer des menus équilibrés et savoureux. »

La part des produits issus de l’agriculture biologique s’élève à 28 %, au-delà des préconisations de la loi Egalim qui fixait cet objectif à 20 % au 1^er janvier 2022. Comment travaillez-vous à l’intégration de produits bio et locaux dans les menus ?

« Depuis plus de 16 ans, la restauration scolaire a noué des partenariats solides avec des regroupements de producteurs locaux comme Manger bio 44. Nous travaillons également avec la légumerie La fée au duc à Saint-Herblain et la ferme Péard qui transforme le lait de ses vaches en yaourts et crèmes dessert biologiques. Nous allons développer ces partenariats et augmenter encore la part du bio dans les prochaines années. »

Conformément à la loi Egalim, la Ville de Nantes s’engage aussi à bannir le plastique des restaurants scolaires d’ici 2025. Comment atteindre cet objectif ?

« La Ville recherche des alternatives aux barquettes en plastique, le choix s’est porté sur les bacs en inox. Ce matériau réutilisable nous oblige à repenser notre fonctionnement car il faut ajouter de nouvelles étapes comme le lavage et le stockage des contenants. L’inox est aussi plus lourd, ce qui pose des contraintes dans la manutention. Nous avons donc lancé des séries de tests dans 5 restaurants scolaires en juin dernier et nous allons poursuivre les expérimentations. »

Moins de plastique mais aussi moins de déchets dans les poubelles avec le compost...

« 20 écoles pratiquent le compostage des bio-déchets en partenariat avec Compost-in Situ. L’association dépose des bacs à pré-compost dans les restaurants scolaires, les agents y versent tous les restes de repas. Les enfants sont associés à cette opération. Les bacs sont relevés toutes les trois semaines et leur contenu est transformé en compost pour les agriculteurs de La Chapelle-sur-Erdre. C’est le retour à la terre, un cercle vertueux ! La Ville de Nantes souhaite déployer cette solution innovante dans d’autres écoles. »