Pour Arthur, c'est presque une révélation : « Je pensais que je n'aimais pas les lentilles, mais j'ai goûté, et finalement j'aime bien ça ! » Attablé avec quatre copains dans la cantine de l'école Joséphine Baker, le petit garçon s'est plié aux consignes de Nils, l'animateur périscolaire qui demande systématiquement aux enfants de goûter les plats qui leur sont proposés. Une éducation au goût, mais aussi une façon de limiter le gaspillage alimentaire.
« On les sensibilise toute l'année au fait de goûter et au gaspillage », précise Anne Gruand, directrice de l'accueil périscolaire. Goûter presque parfait, interventions de la cuisine centrale avec les buffets fruits et légumes, venue d’intervenants dans les écoles… l'alimentation saine et la gestion des déchets sont un travail de longue haleine dans les écoles nantaises. Avant cette cette semaine de juin, où Anne pèse méthodiquement tous les aliments qui ne sont pas consommés, une opération menée à Joséphine Baker et dans 19 autres écoles nantaises. « Je vais faire la différence entre ce qui n'est pas servi, et ce que les enfants laissent dans leur assiette, c'est important », note-t-elle en consignant les quantités gaspillées par les CP-CE1, avant que les plus grands ne déboulent.
Reportage photo : Garance Wester pour Nantes Métropole
Le melon, que les agents de restauration ont délesté de sa peau, est englouti rapidement. Pas un gramme ne reste. « C'est plus facile quand c'est du melon, sourit Nathalie Guilbault, en cuisine. On sait bien que le goût, mais aussi que la présentation comptent pour donner envie aux enfants. » Pour les lentilles, le succès n'est clairement pas acquis d'avance. Plusieurs enfants, comme Mélyna, rechignent, même s'ils finissent tous par goûter. Yered, lui, n'en a pas laissé une miette. Fier de lui, il montre son assiette, aussi propre que si elle sortait du lave-vaisselle. Le verdict tombe : 365 grammes de « retour convives » pour le plat végétarien... et 4,5 kilos non servis.
« Demain, on fait seulement 20 grammes ! »
Les fraises ont fait l'unanimité, le fromage blanc un peu moins : près de 960 grammes de retour. « Ces chiffres vont nous permettre d'ajuster les commandes, poursuit Nathalie Guilbault. On commande en fonction du nombre et de l'âge des enfants, mais les enfants du même âge ne mangent pas tous toujours autant qu'on peut penser. » Anne annonce les résultats aux CM1/CM2 : 15,59% de gaspillage ce jour-là. Les enfants sont ravis. « Demain, on fait seulement 20 grammes ! », promet Youssef.
Une fois la cantine libérée, Anne s'attelle à rentrer les résultats dans l'application web de l'association Argile, qui pilote le projet. Les résultats des 20 écoles permettront d'identifier des premières solutions. A partir de la rentrée scolaire prochaine, l'ensemble des 89 restaurants scolaires nantais seront inclus dans la démarche, avant qu'un plan d'action contre le gaspillage alimentaire ne soit lancé. Histoire d'ancrer pour de bon les bonnes habitudes.
Désormais 16 communes mobilisées
Nantes n'est pas seule dans cette démarche, entamée dès 2021 dans la métropole. 15 autres communes ont réalisé un diagnostic et mis en place des pesées. Pas moins de 65 écoles et 46 restaurants scolaires sont impliqués en plus des 20 nantais. Les premières communes engagées ont d'ailleurs pu mesurer les progrès, avec une baisse de 30% en un an, entre 2021 et 2022. Pour accompagner les communes qui s'engagent dans cette démarche, Nantes Métropole a mis en place un kit antigaspi alimentaire en restauration collective.
Les cantines nantaises labélisées Ecocert
La cuisine centrale de Nantes vient d'être labélisée par l'organisme de certification, de conseil et de formation Ecocert, dont le label "En cuisine" qui vise à encourager une restauration collective plus durable, plus bio, plus saine et plus locale. Pour obtenir cette première "carotte", il faut proposer au moins 20% de bio, 4 composantes bio et locales par mois, des menus clairs, sans OGM, additifs ou graisses hydrogénées, avec des protéines de qualité et des fruits et légumes de saison. Mais aussi de travailler sur la lutte contre le gaspillage et de diagnostiquer les polluants.
