Rentrée à Nantes : le vrai du faux sur la restauration scolaire

Faux. La production de repas est centralisée. La cuisine centrale du Perray assure la commande des denrées, la production des repas, leur conditionnement et l’acheminement vers les restaurants. Elle s’appuie sur différentes équipes : production, logistique, qualité de l’alimentation et administratif. 53 personnes travaillent sur le site. Dans les restaurants, les équipes assurent les préparations après réception, la remise en température lorsque c'est nécessaire, et le service auprès des enfants. 

En cinq ans, la part du bio a doublé dans les assiettes

Vrai. La part des produits issus de l’agriculture biologique est passée de 22,5 % en 2020 à 48 % en 2025. La Ville de Nantes se situe au-delà des recommandations de la loi Egalim (du 30 octobre 2018, NDLR) qui fixe l’objectif à 53 % de produits de qualité et labellisés dont 20 % de bio. Cette progression repose sur le travail des équipes de restauration pour identifier de nouveaux fournisseurs, développer des partenariats, et sécuriser les approvisionnements dans cette filière. Cette trajectoire se poursuit avec un objectif de 50 % de bio d’ici la fin 2026.

Il n’y a pas d’alternative à la viande

Faux. Nous proposons deux repas végétariens hebdomadaires et une alternative végétarienne les jours où la viande est au menu. Cette évolution, engagée en 2021, répond à la fois à des enjeux de santé, d’environnement, de diversification alimentaire, et aux attentes exprimées par les familles. Nous avons développé des recettes en interne et les équipes de production ont été formées à ces alternatives. Il s’agit de proposer aux enfants des repas attractifs, équilibrés et adaptés à leurs goûts. Sur l’année scolaire 2025-2026, 22 % des élèves ont choisi l’option végétarienne en alternative à la viande. 

Les plats sont conditionnés dans des barquettes en plastique

Faux. En 2019, la vaisselle de service en plastique a été supprimée au profit de pichets en inox, d’assiettes et de verres en verre. Depuis la rentrée 2024, les restaurants scolaires sont équipés de bacs en inox pour la réchauffe et le service. En cette rentrée, une nouvelle étape, majeure, est franchie avec le passage à l'inox au sein de la cuisine centrale. Les plats sont désormais conditionnés dans des bacs réutilisables. Cette évolution a nécessité l’extension et le réaménagement des locaux et un changement important dans notre organisation. Il a fallu tester nos recettes pour évaluer la capacité de refroidissement de l’inox. C’est aussi une question d’ergonomie car le matériau est plus lourd et nécessite d'être lavé. Le passage progressif à l’inox a déjà permis d’économiser 19 tonnes de barquettes plastiques en 2025 et doit désormais éviter l’utilisation de plus de 500 000 barquettes plastiques par an. Seuls les repas spécifiques, pour les enfants présentant des allergies et des troubles de l’oralité, conservent, à ce stade, leurs conditionnements spécifiques compte tenu des risques sanitaires. 

Les biodéchets sont transformés en compost

Vrai. Depuis janvier 2024, les déchets alimentaires des restaurants et de la cuisine centrale sont collectés séparément puis compostés. Les Alchimistes, entreprise de l’économie sociale et solidaire, assure la collecte chaque semaine. Ces biodéchets sont ensuite compostés à Vallet avant d’être notamment utilisés par des agriculteurs de la région pour enrichir leurs sols. Cette démarche s’inscrit dans une politique plus large de réduction du gaspillage alimentaire. Les 88 restaurants sont engagés dans une démarche de diagnostic avec, notamment, deux semaines de pesées alimentaires chaque année pour évaluer les pertes. 

Les élèves sont sensibilisés à la saisonnalité des produits et au gaspillage alimentaire

Vrai. La Ville inscrit la restauration scolaire dans une véritable démarche d’éducation à l’alimentation. Les diététiciennes du service municipal de restauration interviennent déjà sur les temps scolaires et périscolaires. En 2027, un parcours sera mis en place pour donner aux enfants des clés afin de mieux comprendre ce qu’ils mangent, d’où viennent les aliments, comment ils sont produits et pourquoi il est important de respecter les ressources alimentaires. 

Deux nouvelles cuisines centrales seront construites prochainement

Vrai. Elles viendront remplacer la cuisine centrale actuelle, devenue trop petite et vieillissante, d'ici la fin du mandat. La première unité sera implantée à l’est de Nantes, Prairie-de-Mauves, et sera associée à une base logistique de traitement primaire. Elle intègrera notamment une légumerie et une pâtisserie permettant de travailler des produits bruts ou peu transformés et d’augmenter la part de fait-maison dans les repas. Une seconde unité est prévue à l’ouest, sur le secteur Bernardière Sud, afin de faciliter la desserte des restaurants scolaires de ce secteur.