Quels sont les principes, les priorités qui sont les vôtres pour élaborer les menus des enfants ?
« L’élaboration de ces menus est très encadrée d’un point de vue réglementaire. Ils doivent répondre à des fréquences de parution de certains plats. Ainsi, on limite la fréquence des plats très gras, très sucrés. À l’inverse, on privilégie les desserts à base de fruits, les produits laitiers et on propose suffisamment de légumes, de légumes secs. Le cadre est précis, il est d’ailleurs en cours de mise à jour. Et nous avons des contraintes liées à la mise en œuvre, à la cuisine centrale comme dans les restaurants scolaires. Et puis évidemment, nous essayons de faire des menus qui seront consommés par la majorité des enfants, même si c’est plus compliqué pour certains que pour d’autres. Il y a tout un apprentissage autour du goût, des textures, du vivre-ensemble. Dans les cantines, les personnels qui servent et encadrent les enfants jouent un rôle très important.»
Le retour des enfants est-il important dans votre réflexion ?
« C’est la base de notre travail. Nous avons plusieurs canaux de communication. On a par exemple mis en place un système de bons qualité, rédigés par les animateurs, les Atsem, les agents de restauration, qui nous permettent d’avoir des retours sur la façon dont les enfants ont apprécié nos repas. Ensuite, il y a la visite dans les cantines. Être sur le terrain le plus souvent possible pour collecter des retours, des remarques des adultes mais aussi des enfants, en passant aux tables et en discutant avec eux. Nous avons aussi des retours via les fédérations de parents d’élèves, qui sont présentes à la commission restauration, des enfants dans les classes, puisque j’ai la chance d’aller dans les classes parler nutrition avec eux. C’est l’occasion de parler de la restauration scolaire.
Vous proposez maintenant des repas végétariens…
« Nous avons un repas végétarien dans nos restaurants scolaires depuis de nombreuses années : un repas par mois au début, un par semaine depuis 2018. Les élus ont souhaité aller plus loin, avec deux par semaine depuis la rentrée 2021. Cette année, nous allons mettre en place une alternative végétarienne lorsqu’il est prévu de la viande dans les menus.»
Un repas végétarien est-il aussi nourrissant qu’un repas avec de la viande ou du poisson ?
Notre consommation de viande et celle des enfants est nécessaire, mais excessive dans la plupart des familles. En restauration collective, on peut, sans aucun risque pour la santé des enfants, proposer plusieurs repas végétariens par semaine. À condition bien sûr qu’ils soient équilibrés, variés, et qu’ils fassent la part belle aux légumes secs et aux céréales, qui permettent d’apporter des fibres et des protéines de bonne qualité.
Quels sont les bénéfices du régime végétarien en termes de santé ?
Il nous apporte plus de fibres, qui manquent beaucoup dans notre alimentation actuelle. Il va permettre aux enfants de découvrir que dans le monde végétal, il y a énormément de textures et de saveurs. L’alimentation doit être la plus variée possible, et le monde végétal nous propose une très large palette de choix.
Pouvez-vous donner quelques exemples de plats végétariens que vous proposez ?
« On travaille sur de nouvelles recettes, mais on en a qui fonctionnent déjà très bien, le dahl de lentilles, le chili de légumes que les enfants adorent... On aimerait aussi développer la consommation de petites boulettes de légumes secs bio. Pour cela, il faut que l’on diversifie les recettes, et que l’on revoie l’accompagnement de ces produits, qui pour l’instant ne font pas l'unanimité auprès des enfants.»
Une option végétarienne après les vacances d'automne
Les restaurants scolaires des écoles nantaises proposent depuis 2021 deux repas végétariens sur cinq par semaine. À partir du 7 novembre 2022, si vous le souhaitez, un plat végétarien sera servi systématiquement à votre enfant les jours où de la viande est proposée à la cantine. Cette option ne change rien aux tarifs des repas de votre enfant, qui s'échelonnent entre 0,85€ et 6,28€ en fonction de votre quotient familial. Si vous souhaitez bénéficier de cette option, indiquez-le dans la fiche de renseignements que vous avez reçue par courrier avant le 16 septembre 2022.
